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はちみつについてよくある質問

はちみつは200種類以上の成分を含み、その大部分が果糖(フルクトース)とブドウ糖(グルコース)です。それに加え、水、ショ糖(スクロース)、麦芽糖(マルトース)、酵素、有機化合物やミネラル類も含みます。中でも糖類の占める割合は最も大きく70%以上、酵素やミネラル類の割合が約6です。

ミツバチの蜜源となる植物は野生種のものから栽培種のものまで多岐にわたるため、はちみつによって含有成分比も少しずつ異なります。まさにこれが、はちみつによって味も、色も、テクスチャーも違う理由なんです。はちみつに含まれるグルコースは、体内に吸収されてエネルギーとなる、人間にとって非常に大切な糖分です。グルコースの吸収は早く、血糖値を素早く上昇させます。それに対して果糖の吸収スピードは比較的遅く、血糖値を長く均等に保ちます。

サラサラと流れるようなはちみつ、固く結晶したはちみつと、いろんな形状のはちみつがあるのは、ミツバチが蜜源とした植物の種類が異なるからなんです。花の蜜はその種類によって形状が異なるため、それらを原料にして作られる蜂蜜もそれぞれ、テクスチャーの違ったものになります。もっと詳しく言えば、花蜜に含まれる糖の形状が、はちみつの色、テクスチャーと味を決めます。花密に占めるグルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)の比率によって、サラサラとしたシロップ状のはちみつになるか、結晶して固い形状のはちみつになるかが決まります。フィンランド産のはちみつの大半は素早く結晶するタイプで、時にはかなり硬く、ほとんどざらめ糖のように結晶化している場合もあります。結晶化ははちみつにとって自然な現象で、フィンランド産はちみつのこのテクスチャーはグルコース、つまりブドウ糖の比率が非常に高いことによります。自然結晶化したはちみつには時にかなり大きめの結晶も見られますが、これは結晶時にブドウ糖が互いにくっついてできたもので、人によっては「はちみつに砂糖のかたまりが加えてある!」と誤解することもあるほどです。

はちみつには一切、何も加えてはいけません。何かを加えた時点で、それは正式に「はちみつ」とは呼べないからです。はちみつは飽和状態の砂糖水以上に糖を含んでいるため、技術的にもはちみつに砂糖を加えることは不可能です。例えばヤナギランの花蜜から作られたはちみつであれば、流れるようなサラサラとしたテクスチャーを長期間保ちます。これは、ヤナギランの花蜜に占める果糖の比率が高いことによります。フナヤウフトゥマでは、このようなタイプの滑らかなシロップ状のはちみつはボトル容器に詰めて、フィンランド産濾過はちみつとして販売しています。しかしながらこのはちみつも永遠に結晶化しないわけではなく、時間が経てば気温に応じてある程度結晶化します。結晶化したはちみつは、ぬるま湯などで湯煎することですぐに流れるような形状に戻ります。カップ容器やボトルキャップを開封してあるかどうかは、はちみつの結晶化に直接関係はなく、それよりも保存する場所の気温が鍵となります。低温下(最適結晶化気温は+14度)で保存されたはちみつは、室温保存のはちみつよりも早く結晶化します。冷蔵庫は湿度が高すぎるためはちみつ保存にはおすすめできません。

フナヤウフトゥマが容器詰めするフィンランド花はちみつとフィンランド伝統結晶はちみつはどちらもフィンランド産の百花はちみつですが、最大の違いはそのテクスチャーにあります。花はちみつはクリームのように柔らかく、かつスプーンですくい取りやすい適度な硬さもあります。その点フィンランド伝統結晶はちみつはその名の通り、はちみつを自然に任せ固く結晶させたものです。花はちみつの柔らかさは、きめの細かい種類のはちみつを花はちみつに加えて丁寧に、時間をかけて攪拌し、結晶を小さく細かくした結果です。

収穫期が始まってすぐに採蜜されたはちみつを遠心分離機にかけてしぼり出したものをそのまま容器づめしたのが新はちみつです。毎年、数量限定発売となり「新はちみつ450g」という名前でお店に並びます。それ以外のはちみつやはちみつ商品は、年間を通して容器づめしています。新はちみつは、容器づめの段階では流れるようなシロップ状です。どんなはちみつもそれぞれに自然なスピードで結晶化しますが、新はちみつも例にもれず、ゆっくりと少しずつ、不均等に結晶化していきます。同じ容器の中でも、一部はざらめ糖のように固く結晶し、一部はまだクリーム状で滑らかな形状をしている場合があります。固く結晶化したものは、はちみつの主要成分であるグルコース(ブドウ糖)が結晶化段階でくっついて固まったものです。その点、フィンランド花はちみつは結晶化段階のはちみつをしっかりと攪拌機にかけてキメを細かく均等にしたもので、その分テクスチャーもクリーミー。なんにせよ、はちみつには何も加えませんし、加えてはいけません!

私たちが容器づめするはちみつは百花はちみつといい、ミツバチがありとあらゆる種類の花から集めた花蜜で作ったものです。収穫期にどの花からどのくらいの蜜を集めたか、それによって自然と、完成品であるはちみつの味も変わってきます。蜜源となった植物の種類ははちみつの色やテクスチャーにも影響を与えます。つまり、同じ名前の商品でも自然商品である限り、味や色が少しずつ異なるのは当然なのです。

はちみつ容器を開けた時、時々はちみつの表面にハニーフォームと呼ばれる白い膜が見られることがあります。非常に乾燥したはちみつの表面層が酸素と反応を起こし、それがさらに乾燥することで起こる現象です。ハニーフォーム、見た目は悪いかもしれませんが、実はそれが純粋なはちみつである証拠です。ハニーフォームが表面にできたはちみつも、全く問題なくご使用になれます。

フナヤウフトゥマのはちみつは選び抜かれた契約養蜂場から買い取っており、容器づめされるはちみつはフィンランド各地にある彼らの養蜂場で収穫されたものです。契約養蜂場の中には専業で養蜂を営む専業養蜂場から、副業として養蜂を営む契約養蜂場、趣味としてごく小さな規模で養蜂を営む養蜂場まで、さまざまな規模の養蜂場があります。養蜂キャパシティで言うと、巣の数が数十個規模のものから、900個に上る養蜂場まで本当に大小様々です。どんなところではちみつが生産されているのか、契約養蜂家紹介ビデオを是非ご覧ください。当工場では大量のはちみつをパッケージングしているため、異なる養蜂場から届いたはちみつが一つの容器に混ざっている場合も当然あります。はちみつ容器の蓋に表示されている「賞味期限」の日付で、お手元のはちみつがフィンランドのどの地域でとれたものか確かめていただけます。 原産エリア検索はこちらのページから。

はちみつは室温で、できるだけ湿度の低い場所で保存してください。すぐに使わない場合は冷暗所に保管しましょう。結晶化したはちみつの保存最適気温は約+14度です。冷蔵庫は湿度が高いため、はちみつの保存には適しません。長期間はちみつを使わない場合は冷凍庫で保存し、使用時に解凍しましょう。

はちみつの容器に表示されている日付はあくまで、はちみつを安心してご賞味いただける、最短の保存期間です。はちみつは非常に保存性の高い食品なので、保存状態がよければ、賞味期限よりもはるかに長く保ちます。賞味期限はまた、商品の原産エリアをトラッキングするための機能も果たしています。賞味期限の日付を入力することにより、お手元の商品がどの地域の養蜂場で収穫されたものか検索できます。検索はこちらから。はちみつの表面に層ができても、香りが普通であれば、問題なくお使いいただけます。層ができるのは、はちみつを気温の高すぎる状態で保存したことが原因です。結晶化したはちみつの最適保存気温は約14度。いったん層のはったはちみつも、よく混ぜてお使いいただけます。万が一アルコール臭がする場合は、はちみつの発酵が始まっています。発酵の始まったはちみつはご使用になれません。

フナヤウフトゥマでははちみつを一年中容器詰めしています。そのため、冬季など保存倉庫で固く結晶して固まったはちみつは、容器詰めできる程度の形状になるまで、ゆるく温めて溶かす必要があります。温めたはちみつは素早く冷まし容器詰めされます。この、固まったはちみつを溶かすプロセスでは、はちみつの温度があがりすぎない程度に素早く温めた後、ただちに冷ますことで、はちみつが痛むのを防ぎます。はちみつの品質に最も大きな影響を及ぼすのは、長期にわたる保存環境の温度です。酵素類など、はちみつは実に200種類以上にわたる自然の成分を含んでおり、長期間にわたって高い温度環境で保存されると、これらの成分は激減してしまいます。そのためフィンランドの国土森林省が定めるはちみつに関する法律では、短時間はちみつを温める作業に関しては特に制限していません。フナヤウフトゥマでは、はちみつの保存は常に暖房を入れない倉庫で行われており、容器詰めをする前の保存バケツの段階ではちみつが結晶化している場合には、バケツからはちみつを取り出してクズ取りフィルターにかけ、最終個別容器に詰め替えることが出来る形状になる程度の温め作業を行います。この作業の後、直ちにはちみつを冷ますことで、はちみつが持つ酵素の消滅を最小限に留めます。お家ではちみつの酵素をできるだけ損なわないまま摂取するには、お湯が飲みやすい温度まで冷めた段階で初めてはちみつを溶かし、そのまますぐに飲むのが効果的です。

はちみつは少量の花粉を含んでいるため、アレルギー反応が起こることも考えられます。花粉ははちみつに自然と含まれる成分です。花粉アレルギーのある方は、初めはほんの少量ずつ召し上がってみて、アレルギー反応が起きないかどうか様子を見ましょう。微量のアレルゲンをあたえる減感作療法として、花粉の季節の到来前に少量のはちみつ摂取を毎日続け、花粉アレルギーを和らげる治療法もあります。かなり敏感な花粉アレルギーのある方には、フナヤウフトゥマのフィンランド産濾過はちみつ350g入りをおすすめします。このはちみつはきめ細かいフィルターではちみつを濾過することによって花粉が大幅に除去されたものです。

はちみつは非加熱で生の自然商品であるため、自然界に広く存在するボツリヌス菌を含んでいる可能性があります。この菌は一般的に土壌や河川などに存在し、非加熱の魚、ハーブ、根菜、果実、ベリー、はちみつなどに無作為に含まれている場合があります。乳幼児の消化器官は十分に発達していないため、このボツリヌス菌が入り込むことでボツリヌス食中毒症になる恐れがあります。一歳以上の子供および大人の消化器官は十分に発達しているため、ボツリヌス菌による食中毒はおきません。ボツリヌス菌が母乳を介して乳児の体内へ入ることはないので、妊娠中や授乳中の女性もはちみつを安心して摂取いただけます。とはいえ、はちみつ摂取によってボツリヌス食中毒症になることは滅多にありません。EVIRA-フィンランド食品安全局によれば、ボツリヌス菌による食中毒は大変稀である、ということです。.

「生はちみつ」いう用語はアメリカで使われているもので、アメリカでは非加熱処理のはちみつを意味します。フィンランドとは違い、アメリカでははちみつを低温殺菌処理することが一般的です。はちみつを70−78度で加熱することで、はちみつの結晶を全て溶かし、シロップ状の流れるようなテクスチャーにします。アメリカ市場ではちみつの加熱処理が一般化した事への逆反応として、非加熱のはちみつの需要が高まりました。加熱処理をしたいわゆる「普通のハチミツ」に対する違いをはっきりさせるため、非加熱のはちみつが「生はちみつ」と呼ばれるようになった。それが、アメリカでこの用語が生まれた背景です。フィンランドでは、はちみつを加熱処理することは一切ありません!ボトル入りの滑らかテクスチャーの濾過はちみつも、決して加熱処理によってその形状になったのではありません。蜜源となった植物の種類によってはちみつが含む果糖の比率が多いため、そのようなテクスチャーなのです。そんなボトル入りのフィンランド濾過はちみつ350gも時間が経てばある程度結晶化します。はちみつの結晶化は、そのはちみつが一切加熱処理されていない、何も加えられていない、自然のままの純粋なはちみつである証拠です!

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